محققان کشور موفق به تولید ماکارونی رژیمی با استفاده از فیبر‌های خوراکی محلول و نامحلول شدند.
در سال‌های اخیر، فیبر‌های رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی که دارند مورد توجه زیادی قرار گرفته‌اند. فیبر‌های رژیمی بخشی از مواد گیاهی در رژیم غذایی هستند که به هضم آنزیمی مقاوم بوده و در روده کوچک و در برخی از موارد در روده بزرگ هضم نمی‌شوند و هیچ کالری ایجاد نمی‌کنند. تولید ماکارونی رژیمی رژیم‌های غذایی غنی از فیبر دارای اثر مثبت بر سلامت هستند و می‌توانند در غذا‌های مختلف استفاده شود. مصرف این ترکیبات باعث کاهش چربی و قند خون، جلوگیری از سکته قلبی و مغزی، کاهش احتمال ابتلاء به سرطان‌های روده و دستگاه گوارش و درمان چاقی می‌شود. مطالعات مختلف نشان داده‌اند که فیبر‌های رژیمی با کاهش اشتها و جذب غذا و کنترل شاخص گلایسمی باعث کاهش کالری دریافتی می‌شوند. غذا‌های حاوی فیبر بالا نسبت به غذا‌های حاوی فیبر پایین، حجم بیشتری از معده را پر می‌کنند، بنابراین افراد تمایل به خوردن غذای کمتری دارند. یکی از تأثیرات مثبت مصرف فیبر، تأثیر آن در بیماری دیابت است. در واقع مصرف فیبر باعث کاهش جذب گلوکز می‌شود. از این رو افزایش مصرف فیبر‌های رژیمی جز ضروریات یک رژیم غذایی سالم است. مردم کشور‌هایی که رژیم غذایی غنی از فیبر دارند، از سلامتی نسبی بالاتر و طول عمر بیشتر برخوردار هستند. فیبر‌های محلول و نامحلول دو دسته اصلی فیبر در رژیم غذایی را تشکیل می‌دهند. سلولز، همی سلولز و لیگنین که نامحلول در آب هستند، در حالیکه هیدروکلوئید‌ها (صمغ‌ها) در دسته فیبر‌های محلول هستند و تبدیل به ماده صمغی در آب می‌شوند. فیبر‌ها از هر دو نوع محلول و غیر محلول در آب حاوی انرژی کمی هستند. فیبر در مواد غذایی می‌تواند قوام، بافت، رفتار رئولوژیکی، ویژگی‌های حسی و زمان ماندگاری محصولات نهایی را تغییر دهد. استفاده از منابع فیبر متفاوت و جدید، فرصت‌های جدیدی را در استفاده از آن‌ها در صنایع غذایی ایجاد می‌کند. امروزه با توجه به میزان کم فیبر در رژیم غذایی روزانه، گسترش مصرف محصولات غذایی غنی‌شده با این ترکیبات ضروری است. ماکارونی یکی از محصولات پرمصرف در جهان است و ایران نیز جز ۱۰ کشور اول مصرف‌کننده ماکارونی در دنیا است. همچنین ماکارونی علاوه بر دارا بودن خواص تغذیه‌ای مناسب، در تمامی سنین مورد استفاده قرار می‌گیرد. در نتیجه می‌توان در کنار اثرات مفید ماکارونی در تغذیه و تأمین انرژی از خصوصیات ماکارونی‌های غنی‌شده با فیبر‌های رژیمی در جهت افزایش سطح سلامتی بدن و نیز کاهش خطر ابتلاء به امراض مختلف استفاده نمود. یک روش برای ارتقای تغذیه ‎ای ماکارونی؛ غنی سازی آن با انواع فیبر‌ها می‌باشند. طی مرحله سبوس ‎گیری در تولید آرد، انواع ویتامین‌های گروه B، آهن و ... از آرد حذف می‌شوند، بنابراین می‌بایست با جایگزینی دوباره آن‌ها در ماکارونی خواص مفید آن‌ها را به ماکارونی بازگرداند. محصول غنی شده با فیبر ضریب قند بسیار پایینی دارد، همچنین عمل هضم و گوارش را تسهیل می‌کند. درسال‌های اخیر افزایش مصرف فراورده‌های ماکارونی دانشمندان علوم غذایی را بر آن داشته است که مشکل کمبود مواد مغذی از جمله برخی ویتامین‌ها و املاح و اسید‌های آمینه ضروری در فراورده‌های ماکارونی را مد نظر قرار دهند. در واقع تولیدکنندگان در جستجوی روش‌های بهبود ارزش غذایی این محصولات با افزودن مواد افزودنی مناسب با ارزش غذایی بالا هستند. غنی‌سازی ماکارونی با منابع فیبری نیاز به فرمولاسیون مناسب دارد، زیرا افزودن فیبر بالا به این محصولات خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی و پخت آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. از این رو انتخاب دقیق مقدار و نوع فیبر به منظور توسعه محصولی با طعم قابل قبول و ارزش غذایی بهبود یافته حائز اهمیت است. در همین راستا محققان مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی با همکاری بخش خصوصی موفق به تولید ماکارونی رژیمی با استفاده از فیبر‌های خوراکی محلول و نامحلول شدند. در پژوهش انجام گرفته در مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی تأثیر جایگزینی منابع و سطوح مختلف فیبر‌های رژیمی محلول و نامحلول بر خصوصیات تکنولوژیکی، ساختاری، حسی و تغذیه‌ای ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت که منجر به تولید ماکارونی با کاهش قابل توجه کالری و شاخص گلایسمیک در ماکارونی کم کالری با خصوصیات طعم و بافت قابل قبول شد. این فناوری حاصل اجرای پروژه مشترک این مؤسسه با بخش خصوصی است.
0 0
نویسنده :
تاریخ ارسال : 1400/01/06 21:36:51

پست های مشابه
چاقی یک بیماری پیچیده و به عبارتی همان مقدار بیش از حد چربی بدن است. ادامه مطلب 170
ادامه مطلب 35
ادامه مطلب 29
برخی از اختراعات باستانی، هنوز در زندگی روزمره نقش دارند. ادامه مطلب 102
در این مطلب وب گردی، با ۱۰ مکانی که به زودی از روی کره زمین محو خواهند شد، ... ادامه مطلب 100
بیدار شدن با موبایل باعث ″افزایش نبض″ و ″ضربان قلبی″ می‌شود و باعث می‌شود تا کارایی لازم را ... ادامه مطلب 99
کمبود ویتامین سی یک بیماری جدی است و می‌تواند گاهی مرگبار باشد. ادامه مطلب 107
هفتم فروردین، روز جهانی تئاتر به عنوان روز ملی هنر‌های نمایشی در تقویم رسمی به ثبت رسیده است. ادامه مطلب 100
ادامه مطلب 78
خلاصه کتاب آیین نامه راهنمایی و رانندگی ادامه مطلب 49
پل های معلق از جمله هیجان انگیز ترین جاذبه استان اردبیل است که گردشگران و مسافران زیادی در ... ادامه مطلب 75
چه کشور‌هایی دارای چند زبان رسمی هستند؟ ادامه مطلب 63